山崎製パン　ためらわずに添加物をガンガン使う会社 
ココで働け取材班  01:09 09/30 2009 　 
 
Ca労働不適格企業
　　　　【人生丸投げ型】
（仕事2.0、生活1.7、対価2.0）
　

　製パン業界でシェアトップの山崎製パン。松たか子などのＣＭでも知られ知名度は高いが、広告漬けのマスコミからは知ることができない同社の哲学について、社員がこう解説する。「無添加は品質が悪い、というのがヤマザキの発想。だからウチは、添加物をためらわずにガンガン使います」。その象徴的なものが、パン生地改良剤として使われる発がん性物質の臭素酸カリウム。ＥＵでは使用禁止となっており、日本でも大手で使用しているのはヤマザキだけ、といういわくつきの添加物だ。

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【Digest】
◇「無添加は品質が悪い」という発想
◇「無添加でいいもの作れるはずないだろ！」と社長
◇ソルジャーとエリートに分かれる採用
◇人手をかけて作る山パンらしさ
◇入社3年目で系列店の店長も
◇33歳まで異動できない工場
◇毎日２．５時間分の逃れられない残業
◇食堂のパンは食べ放題
◇ヤマザキ中堅規模工場、大卒社員の1日
◇残業が前提として組み込まれている「ヤマザキ定時」
◇「周りに迷惑かけてでも休みたいのか！」と言われる
◇「工場で体を壊し、本社で心を病む」
◇女性は、全社で課長以上が3人だけ
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◇「無添加は品質が悪い」という発想
 　「工場でも、臭素酸カリウムだけは厳格に管理されています。特別な部屋から、使う分だけを取り出す仕組みになっている」（社員）。発がん性については国際機関および日本政府も認定済みで、国内でも食パン以外の食物への使用は、全面禁止。
　だが、ヤマザキでは主力の「超芳醇」など、ほとんどの角型食パンで使用している。あの異様にソフトで風味豊かな食感は、発がん物質によって作られているのである。臭素酸カリウムは、パンを作る過程で熱により分解される性質を持ち、特にふたをして焼く角型の食パンでは分解が進みやすく残留しにくいとされている。

　危険製品を、トクホで政府のお墨付きを与えて売らせていたエコナの件でも分かるとおり、日本の行政には消費者の命よりも企業利益を優先する体質が染みついている。そのためヨーロッパで禁止されている物質でも、企業側の理屈を採用して、普通に使えてしまう。この場合の理屈は、最終製品になる過程で熱によって分解され、残存しないから大丈夫、というものだ。

　それは、2001年9月に毒性・添加物合同部会で、厚生労働省の尾嵜食品保健部長が以下の発言をしていることからもわかる。

  
 　もう一つは、臭素酸カリウムの関係でございます。これにつきましては、発がん性があるということについては、国際的にもまた我が国も同様の認識をいたしておるわけでございまして、そこのところは異なった整理がされているわけではございませんが、現在、我が国ではパンにのみこの使用を認めておるところでございます。また、最終製品にはこういったものは残留しないということがあわせて要件となっておりまして、そういう要件のもとに認めておるわけでございます。
−−「薬事・食品衛生審議会議事録」 より  
 
　つまり、厚労省は「残留しない条件で認める」ということで、残留していた場合の責任を回避できる。残留していることが分かって問題になったら、要件に違反したヤマザキが悪い、と言えばよい。そこには相変わらず、消費者の視点がない。

　残留量を測定する機器の精度の問題（もちろんヤマザキ側は万全としているが自社開発なので手前味噌）があり、製造過程で熱が足りないなど何らかの手抜きやミスが起これば分解せず残るかもしれず、人が介する以上、事故が起こる可能性もゼロにはできないが、「残存しないから問題ない」ということになっている。食パンの場合、毎朝必ず食べるという人も珍しくないため、検出できない微量でも蓄積されればリスクは高まる。

　余計なリスクのあるものは使わないというのが「人間中心」のＥＵの考え方であり、少々のリスクは管理すればよいとするのが「産業中心」の日本と米国（日本と同様、使用可）の考え方だ。これは哲学の違いの問題である。

◇「無添加でいいもの作れるはずないだろ！」と社長
　国内でシェア２位の敷島パンは、「余計なものは入れません」と、無添加を売りにしている。３位のフジパンは、差別化されておらず、競争力がない。

　ヤマザキの特徴は明確だ。「機械で作るのに向かせたり、製品の老化（ぱさつき）を抑えるために、添加物を入れる。たとえば、ダメージに弱い生地を強くするために、乳化剤を入れる。ガンガン入れるから、自然食志向の人はやっていけません」（社員）。添加物は「理研ビタミン」社との取引が多い。

　ヤマザキでは、研究所の社内発表会がある。これは、オーナー社長である飯島延浩氏のためにやるようなもので、社長しか質問をしないほどだという。その発表会で、１０年以上前の話ながら、今でも語り草になっていることがある。

　「無添加のパンについて発表した人がいたんですが、そうしたら社長が、『無添加でいいもの作れるはずがないだろ！と怒ってしまった
 


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